【料理解説】旨い料理は味の複雑性により決定される!

こんにちは!旨いものを食べることが三度の飯よりも好きなkoukiです。

今日は、私が考える味覚についてお話ししたいと思います。

あなたが好きな食べ物は何ですか?

私はチョコレート、カレー、新鮮な刺身、ビーフシチュー、舞茸をソースにしたローストビーフ等。

好きな食べ物の基準は、甘さであったり、塩味であったり、辛みであったり、酸っぱさであったり様々だと思いますが、単一の味覚で料理自体を好きになるものでもないですよね。

素材の味を生かした単純な味わい、それも一つの味覚であり、うまい食材をそのまま食べるといった方法も素晴らしいです、新鮮刺身をたまり醤油で食べるなんて素材を味わう極みだとも思います。

また、完熟採れたて野菜や果物、新鮮な海産物などはそのままでも、むしろそのままの方が美味しくいただけたりしますが、今日はそれらの素材に手を加える、『調理』という部分で味覚ついて述べていきたいと思います。

味覚とは、複雑性が美味しいと感じさせる

いきなり本丸を攻めていきたいと思います。

あなたはカレーは好きですか?

私は大好きですよ、一日三度、3日くらい続いても旨いカレーは食べれます。

かつそのカレーは自分で作ることができます。最高でしょ?

カレーと言えば様々なスパイスを使用して作られる複雑な料理の一つで、一つ一つのスパイスを味の中から探し出していくことは難しい食べ物です。

ターメリック、クミン、コリアンダー等の他、様々なスパイスを調合して作られるものですが、市販のカレールーで十分に旨味の高みまで到達しています。

こだわる方はスパイスから始めるところでしょうが、私がカレーを作るときには市販のカレールーを複数ブレンド使用しています。

これだけでも、ワンランク上のカレーになるのですが、加えて、必ず多めに玉ねぎのみじん切りを炒めて、下地として使用します。

基本はそれだけで深みのある完成された美味しいカレーになります。

そこに、玉ねぎを炒める際に加えてクミンシード、ビール、コーヒー、更にニンニクペースト、生姜粉末を使用して旨味と辛みが加わり、最後の調整に追加のガラムマサラ等を使用すれば、更に奥行きが加わり、自作とはいえ

最強無敵のカレーが完成します。

(私のカレーレシピは改めて載せていきますので読んでみてください。)

ここで思うことは、

なんでもかんでも入れまくれば、美味しいってこと??

ということです。

旨味のある調味料や素材を使えば旨くなるのか。

これが料理の難しいところで、味を邪魔しあう料理もあれば、相乗効果で旨いと感じる料理もありますが、カレーについては前記レシピで間違いなく旨くなります。

また、ラーメンでも同じように、煮干し、昆布だし、豚骨、ニンニク等の代表的な素材を程よく使用すれば、単体調味料に比べて美味しいと感じやすいはずです。

また、砂糖、塩をどんどん積み上げていくと旨いと感じるとのことです。

ですが当然それぞれの味が邪魔をしあうということもあり、なんでもかんでもってわけにはいかないのですが、味が複雑になればなるほど、基本的には旨くなる、と考えます。

つまり、

味覚とは複雑性が重要

ということです。

料理はオーケストラ

醤油は塩味と大豆発酵による複雑なアミノ酸による旨味です。

単体の塩味であれば、素材の味は引き立ってきますが、旨味自体は素材に頼ります。

カレーでは、様々な味が支えあって『カレー』という料理を完成させ、野菜などの個々の素材の味はカレーに包み込まれていく感じです。

前者はソロ歌手であるとすれば、後者は合唱団といったところでしょうか。

ミスや上手さはソロ歌手に全責任を負わされるのに対して、合唱団は力を合わせて曲を歌いあげます。

どちらも結果がよければ素晴らしいものですが、実力のあるものが大勢合わさる合唱団は、やはりソロ歌手よりも素晴らしい場合があります。

それが料理だと思うのです。

飽きがこない食べ物の代表格として旨いカレーを挙げさせてもらいますが、日本でどこでも、これだけ食べられ続ける料理ではナンバーワンなのではないかと思います。

カレーならば昼夜、数日食べることになってもなんとかなりますが、牛丼毎日とか、ラーメン毎日、唐揚げ毎日では少し厳しいですよね。

その点、カレーは味が複雑で、わざわざインスタントコーヒーという単体では食べられないようなものを入れて苦みを加え、訳がわからない状態ですが、いざ食べてみると全体的にうまい、となります。

私の舌騙されてるんでしょうか?

私は小学生のころ、大人がコーヒーに砂糖やミルクを入れる、紅茶にミルクや砂糖を入れて飲んでいる姿を見て、

色々いれれば旨くなるんだ!

と考えました。

私も旨い飲み物を作ろう!こう思って

麦茶、牛乳、砂糖、コーラ

を混ぜて、最高に旨い飲み物の開発に挑みました。

家族にも飲ませてあげました。

結果、私は

うん、まずいけど、うまくもないね。

位の感覚でしたが、家族は舌先で舐めただけで突き返してくる飲み物でした。

まぁ、想像した結果でしたが、後に私が作成した飲み物に非常によく似た飲み物に出会いました。

コイツデス・・・

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メッコール!!!

韓国の飲み物で、麦茶コーラって感じの飲み物です。

友人たちが軒並み飲めないと言って残す中、私は

自分で作った飲み物よりも飲める!

といって飲むことができましたが、間違いなく旨い飲み物ではありません。

メッコールを含め、どうして単体だと旨いのに、旨いものを複数の混ぜると旨くならないのか。。。。。

結論に至るには随分と時間がかかりました。

リードボーカルは必要!

そうなのです、混ぜ合わせるだけで旨くなるわけではないのです。

お互いが支えあう薄い味のものならともかく、味の方向性を示すリードボーカルのような存在が必要だったのです。

リードボーカルが複数いる場合、互いを殺しあい、バンド解散までもってかれる場合がほとんどですが、カレーについてはなぜか極めて調和のとれたリードボーカルが互いを支えあっています。

強烈なスパイスが複数で味を引っ張って、そこにコーラスが入る形でニンニクや生姜、コーヒーが加わるのです。

複雑な絡み合い、カレーはどんな肉を入れても、魚介類ですらも包み込まれてしまう・・・

だからメッコールも麦茶に少量のコーラにしとけば、うまい麦茶になったのかも。

結論!

リードボーカルを擁した味の複雑性は旨いことになる。

こういうことです。

私は、この方程式で料理を作っていきたいと考えます。

小学校以来の旨い飲み物の開発にも取り掛かろうかと・・・オェェ!!

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